Le lait est un aliment nutritif de base, et ce dès les premiers moments de la vie. Cependant, Pasteur l’avait parfaitement compris, le lait renferme des micro-organismes pathogènes qui imposent des conditions hygiéniques élevées. Outre le maintien constant de la propreté des installations de transformation, l’enjeu de l’industrie laitière est de détruire ces bactéries par le biais d’un traitement thermique adapté, tout en préservant les qualités nutritionnelles de ce fluide extrêmement sensible. Les process laitiers exigent une sécurité alimentaire sans faille car il en va de la santé du consommateur final….

Émergent progressivement de son sommeil au moment du petit-déjeuner, son bol de céréales devant lui, le petit citadin s’imagine parfois que son lait est un produit industriel comme le sont nombre des boissons qu’il ingurgite. Il en oublierait presque que c’est une vache qui est à l’origine de cette boisson dont nous consommons des volumes importants, et dont les qualités sont essentielles à notre vie. Le lait entier, ce liquide alimentaire nutritif renferme 870 g d’eau par kilo, 40 g de lipides, 49 g de lactose (le sucre du lait), environ 34 g de protéines, et 7 à 8 g de matières minérales (calcium, magnésium, potassium, phosphore, sodium). Cependant, suivant les utilisations qui en seront faites, il va subir diverses transformations spécifiques à l’industrie laitière. Les différents types de lait de consommation qui existent sont classés selon un critère : le traitement thermique. Il a pour but d’éradiquer une grande proportion de la flore native du lait cru. - Le lait cru : c’est le lait immédiatement obtenu après la traite. Porté à ébullition 5 à 8 minutes, il doit être bu dans les deux jours. Introuvable dans les supermarchés, le lait cru ne peut être vendu qu’à la ferme, ainsi sa consommation reste anecdotique en France. En absorbant du lait cru, le consommateur prend un minimum de risques, car il faut se remémorer que cet aliment transmettait autrefois certaines grandes maladies comme la tuberculose. Par prudence, il est interdit d’en donner aux femmes enceintes. Pour être vendu, le lait cru doit répondre à des prescriptions réglementaires sur sa composition et l’état sanitaire des vaches d’où il est tiré. Il doit être conditionné sur le lieu même de production et avoir subi de nombreux contrôles. Le lait stérilisé : chauffé à 120 °C pendant 15 minutes, ce lait se conserve très longtemps. Malheureusement, une grande partie de l’intérêt nutritionnel a disparu. En effet, un chauffage excessif détruit les protéines, les vitamines hydrosolubles (Vitamines C, B1, B6, B12) très sensibles à la chaleur, certains acides aminés indispensables comme la Lysine qui ne peut pas être synthétisé par l’organisme et qui doit donc être apporté par l’alimentation, provoque l’apparition de composés toxiques par la réaction de Maillard, et génère des défauts de goût… Pour toutes ces raisons, il n’est quasiment plus fabriqué en France. - Le lait stérilisé UHT : le procédé d’Ultra Haute Température (UHT) consiste à porter rapidement le lait à la température de 140 °C pendant 2 à 4 secondes. Comme le temps de chauffage est court, les qualités gustatives du lait sont préservées. Conditionné en brick carton ou en bouteille, le lait stérilisé UHT peut être conservé hors froid pendant plus de 6 mois. Ce type de lait a le monopole en France et en Europe de l’Ouest. - Le lait pasteurisé : il subit un traitement thermique de 72 °C à 75 °C. Souvent conditionné en sachet coussin, le lait pasteurisé se conserve au froid pendant 5 à 10 jours. L’essentiel de ce marché se trouve dans les pays en voie de développement.

Physiquement coopératif, mais très sensible

La viscosité du lait dépend de sa température. Néanmoins, à 20 °C par exemple, la viscosité du lait entier vaut 2 mPa.s, tandis que celle de l’eau, à même température, est de 1 mPa.s. En d’autres termes, le lait est un produit extrêmement liquide dont la densité est très proche de celle de l’eau. Il en résulte un fluide facile à manipuler qui ne pose pas de problème particulier pour être pompé, ni pour être véhiculé dans des tuyaux. Rien à voir avec les confitures, les purées de fruits ou les chocolats liquides, des liquides alimentaires qui nécessitent des moyens de pompage et de transfert beaucoup plus complexes. En revanche, c’est un produit relativement délicat du fait de par la présence de matière grasse sous forme de globules gras fragiles. « Si ceux-ci explosent, il se forme alors du beurre. Ce phénomène risque d’arriver dans une tuyauterie si les pompes ne sont pas adaptées. Sans aller jusqu’à faire du beurre, ils peuvent aussi fragiliser la membrane et déclencher des phénomènes d’attaques enzymatiques (Lipases) qui vont générer des défauts de goûts, notamment l’amertume », détaille Michel Vielle, président du LEGTA-EIL de Poligny. Parmi les équipements, il faut donc choisir des pompes centrifuges qui ne cisaillent pas trop, et respecter les vitesses, en général 1,5 m/seconde à l’aspiration, et 2 m/seconde maximum dans les conduits. La présence de matière grasse implique également de rester vigilant au niveau des traitements thermiques. Un chauffage trop rapide, et le lait « gratine ». Très sensible aux contaminations, le lait est un des produits alimentaires les plus exigeants sur le plan hygiénique. Les équipements (pompes, vannes…) doivent être de conception alimentaire, c’est-à-dire construits à partir de matériaux alimentaires (acier inoxydable 304 ou 316, caoutchoucs alimentaires, plastiques alimentaires), et être autonettoyables, ou alors démontables afin d’être nettoyés. Il doit également n’y avoir aucun angle vif (90°), ni aucune zone morte de rétention.

Étapes communes de transformation

Les deux grandes familles de lait de consommation que sont le lait stérilisé UHT et le lait pasteurisé suivent des
étapes communes au début du process de transformation appelées atelier « REP » (Réception, Écrémage, Pré-pasteurisation).
Les voici dans l’ordre chronologique :
1°) Réception du lait et analyses ;
2°) Stockage ;
3°) Standardisation ou écrémage ;
4°) Pré-pasteurisation ;
5°) Stockage ;
6°) Stérilisation (lait UHT)
ou Pasteurisation
(lait pasteurisé) ;
7°) Conditionnement.
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